22 mars 2009

La fabrication du tonyu "lait de soja" c'est technique!!

J'ai longtemps acheté le lait de soja en grandes surfaces ou épiceries bio, en faisant des petits calcul on s'apercoit que cela revient vite assez cher..surtout le lait aromatisé vanille ou chocolat.
J'ai donc commencé à faire mon lait de soja il y a quelques mois.. en essayant plusieurs techniques différentes.. le résultat varie fortement d'une technique à l'autre.
J'obtenais souvent un lait de soja au gout amer et âpre.
Puis j'ai trouvé quelques articles notamment un expliquant la fabrication du tonyu.. si vous avez envie de lire, ils sont très intéréssant.
voici un extrait:
Le procédé de fabrication du lait de soja comprend généralement quatre étapes successives :
-trempage des graines (a), -broyage (b), -cuisson (c), -extraction (d).
-La variété des graines influe sur la qualité du jus extrait, il importe donc d'avoir de bonnes graines, propres et lavées.
-Des graines non lavees peuvent donner une flaveur amère au tonyu, une couleur plus sombre et une faible duree de conservation.
La durée de conservation des graines influe également sur la qualité du tonyu.
Opération (a) : trempage des graines décortiquées.
Les graines sont trempées pour les ramollir, réduire 1'énergie nécessaire au broyage et augmenter le taux d'extraction de leurs constituants.
La durée de trempage dépend de la température de 1'eau, de la variété et de l'âge des graines. Elle est en moyenne de 6 à 12 heures (jusqu'à 15 heures).
Un trempage trop long provoque une perte importante des composés hydrosolubles, et les graines appauvries donnent un lait végétal de valeur nutritive réduite, car 1'eau de trempage retient des proportions non négligeables de protéines brutes, de lipides et de divers sucres, en particulier de saccharose, de raffinose et de stachyose (raffinose-galactose).
Opération (b) : broyage en présence d'eau.
Les graines sont rincées une ou deux fois avant le broyage pour réduire la contamination bactérienne. On ajoute 1 volume d'eau chaude pour le broyage.
Plus la mouture est fine, meilleur sera le rendement d'extraction.
Un broyage à chaud (60*C au moins) réduit à la fois le temps de cuisson et la flaveur de haricot.
Le maintien du broyat à 80*C inactive la lipoxygenase ; les produits derives auront donc une flaveur plus neutre.
La cuisson doit intervenir le plus tôt possible après le broyage.
Opération (c) : cuisson.
Le broyât est mélange à de 1'eau chaude (1 volume de graines pour 5 à 6 volumes d'eau).
Une temperature et une durée de cuisson appropriées permettent :
-d'inactiver les inhibiteurs trypsiques qui interfèrent avec la digestibilité des protéines,
-d'optimiser la valeur nutritionnelle et la qualité des protéines (P. E. R.),
-d'augmenter la flaveur du tonyu en réduisant le goût de « haricot »,
-d'accroître la durée de stockage des produits finis par destruction de la flore,
-de faciliter l'extraction du tonyu à partir du broyat,
-d'alterer la nature des protéines et de générer des substances qui favoriseront le type de fermentation utilisee.
La durée optimale de cuisson est de 7 à 14 minutes pour une temperature de 100 à 105-C.
La cuisson est parfois poursuivie sans couvercle, durant 3 à 15 minutes pour éliminer les flaveurs de « haricot » et parfaire la cuisson.
Une sur-cuisson est une perte de temps et d'énergie. Elle a également d'autres conséquences néfastes :
-destruction de cystine (déjà légèrement déficiente) et de lysine qui sont des acides aminés essentiels,
-formation de dérivés soufrés indésirables, amertume et flaveur désagréable,
-perte de digestibilité des protéines,
-réaction de brunissement du tonyu résultant d'altérations protéiques,
-diminution de la consistance de la préparation fromagère et/ou du produit final.
Opération (d) : extraction du tonyu.
Le broyat est séparé en tonyu et en okara avant ou après cuisson.
Divers procédés (filtration et pressage ou centrifugation) sont utilisés pour éliminer les matières non hydrosolubles qui constituent 1'okara.
En essayant de combiner ces procédés, j'obtiens un tonyu très agréable et sans arrière gout amer ou apre.. je lui ajoute de l'extrait de vanille pour l'aromatiser et il est vraiment très bon..
De plus afin d'économiser un peu plus je demande à mon magasin bio de commander le soja par sac de 3 kilos ce qui revient encore moins. le soja se garde longtemps..

Mon procédé pour 2l de lait de soja:
*La veille au soir:
Tremper 300g de grains de soja jaune dépelliculé dans de l'eau froide (10-12h), recouvrir totalement le soja d'eau , petit à petit il va prendre du volume.
*Le jour même:
rincer le soja 2 fois à l'eau froide.
le mettre dans une casserole et le recouvrir d'environ 1 l d'eau , chauffer puis l'emmener à 80-82°C, lorsqu'il atteint cette température, éteindre le feu , le mettre dans une passoire et rincer à l'eau froide..
Ensuite remettre un litre d'eau dans la casserole y verser le soja et cuire de nouveau jusqu'à environ 60°-80°C puis mixer le tout, finement . filtrer l'okara avec une passoire doublée d'une étamine et le mettre de coté pour une utilisation ultérieure , continuer la cuisson du lait de soja en rajoutant 1litre d'eau , puis cuire environ 8-10 mn pas plus à 100°C.
Gouter puis aromatiser selon les gouts.
Pour 1l de lait de soja vanille: 2cc extrait de vanille+2-3cc sucre

A votre santé !!




4 commentaires:

  1. Je serais tentée de tout faire maison ... je viens de commencer le pain, mais je sens que ça me fera encore plus de vaisselle !
    Il se garde combien de temps comme ça le tonyu ?

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  2. n'empeche, ca demande bien du courage ^^

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  3. il ne te reste plus qu'à faire du tofu soyeux maintenant pour que je puisse faire des tonnes de cheese cake au chocolat ;-)

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  4. Anonyme25/7/09

    Avec ce procédé, le lait de soja est excellent.

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